Все для отдыха Рецепты шашлыка Блюда из рыбы

Рецепт холодного копчения лосося

Ингредиенты
1.5 кг свежего филе лосося.
45 мл (3 столовые ложки) соли грубого помола.
25 мл (1-1/2 столовой ложки) сахара.
15 мл (1 столовая ложка) измельченного черного перца.
Свежий укроп.

Подготовка к засаливанию
Оставьте кожу и разрежьте рыбу пополам.
Положите одну половину лосося, кожей вниз, на керамическое блюдо с краями.
Очень хорошо натрите смесью из соли, сахара и перца.
Хорошо посыпьте укропом.
Натрите вторую часть смесью из соли, сахара и перца.
Положите вторую часть на первую (на укроп), кожей вверх.
Накройте фольгой, сверху для веса поставьте банки или завернутый камень.
Охлаждайте в течение 36-48 часов, изредка переворачивая.
Поливайте скопившимся соком.

На заметку: лосось даст мало жидкости.

После засаливания
Вытащите рыбу и уберите приправы и укроп. Дайте подсохнуть на воздухе в течение часа.

Копчение
Положите замаринованного лосося, кожей вниз, на смазанные маслом решетки.
Коптите холодным методом 2-3 часа или до тех пор, пока не слегка станет коричневым. Это будет зависеть от внешней температуры. Выньте из коптильни. Дайте остыть. Положите на разделочную доску. Украсьте укропом и петрушкой.

Красная рыба запечённая на углях в соусе из белого вина

Нам нужна 1 форель (300–400 г)

Для соуса:
- 50 г белого сухого вина
- 100 г сливок (33%)
- ½ ст. ложки красной икры

1. Сначала приготовьте соус. В небольшой кастрюльке выпарьте до половины белое вино, добавьте сливки, доведите до кипения, посолите по вкусу. Икру положите в соус перед подачей блюда.

2. Смажьте рыбу лимонным соком и оливковым маслом снаружи, посолите и поперчите внутри. Запекайте на решетке примерно по 4–5 минут с каждой стороны.

3. Подавайте с соусом и долькой лимона.

Маленькие хитрости
Проткните сардины на уровне глаз деревянным небольшим шампуром (брошетом), предварительно вымоченным в воде. Так их удобнее жарить на решетке. Лучше нанизывать рыбки по 6 штук на один брошет – как раз на одну порцию.

Как любая жирная рыба, сардины прекрасно получаются на решетке или гриле. Единственное неудобство – при готовке они источают очень сильный запах: для того, кто готовит, – аппетитный, для соседей – омерзительный. Ну и конечно, надо быть внимательным, чтобы капающий с рыбы жир не вызвал вспышек пламени на углях.

Как любая жирная рыба, сардины прекрасно получаются на решетке или гриле. Единственное неудобство – при готовке они источают очень сильный запах: для того, кто готовит, – аппетитный, для соседей – омерзительный. Ну и конечно, надо быть внимательным, чтобы капающий с рыбы жир не вызвал вспышек пламени на углях.

Сардины хорошо известны в Европе, поскольку водятся и в северных морях, и в Атлантике, а также в Средиземном море, где они и получили свое название – от острова Сардиния. Косяки рыбы подходят к побережью весной и остаются там до осени. Лучшими считаются летние сардины, когда они еще не набрали излишек жира и особенно нежны и сочны. Свежая сардинка плотна и упруга, жабры у нее розовые, а не темно-красные и тем более не коричневые, как у лежалой рыбы.

Несмотря на свою плотность, сардины требуют нежного обращения: их не надо без толку переворачивать на решетке, тем более что на всю готовку уходят считанные минуты. Немного оливкового масла, соли и свежемолотого перца, несколько капель лимонного сока, и получится такое объедение, что бог с ними, с соседями, – пусть сами налаживают барбекю или приходят в гости, но обязательно с холодным пивом!

1. Насухо вытрите рыбу, но потрошить не надо.

2. Смажьте рыбу оливковым маслом, посолите, поперчите и запекайте на решетке по 3–4 минуты с каждой стороны.

3. Подавайте с горчичным соусом.

Маринад из белого вина с соевым соусом придаст тунцу неповторимый вкус и аромат

Нам понадобится 4 стейка тунца в 2–2,5 см толщиной
Для маринада:
- 1 ст. ложка соевого соуса
- 2 зубчика давленого чеснока
- 2 ч. ложки сахарного песка
- 3 ст. ложки белого сухого вина

1. Смешайте ингредиенты маринада, залейте им куски тунца и поставьте в холодильник на 1–2 часа.

2. Оботрите стейки от маринада и обжарьте на решетке по 4–5 минут с каждой стороны.

3. Посолите, поперчите и подавайте с обжаренной на решетке спаржей, лимоном и майонезом.

Если на поверхности кусков рыбы выступил белый сок, она поспела.
Внимание! Если тунца передержать на огне, он станет жестким.

Изумительное блюдо - карп фаршированный луком и орехами

Состав:
- 1 большой карп
- 2 луковицы
- 5–6 грецких орехов
- 1 ст. ложка растительного масла
- 1 пучок петрушки
- 1 ст. ложка специй для рыбы
- соль, перец по вкусу

1. Смойте с карпа слизь и положите его в лоток. Двумя большими пальцами подденьте у хвоста чешуйки и, как бы подрезая их у основания, водите ногтями вправо-влево, постепенно продвигаясь к голове. Чешуя будет пластами соскальзывать с рыбы в лоток. Чем больше рыбина, тем проще с нее снимается чешуя.
Выпотрошите рыбу и промойте ее брюхо. Удалите жабры из головы и ополосните тушку со всех сторон холодной водой.

2. Приготовьте начинку. Лук нарежьте кольцами и обжарьте до готовности. Орехи поломайте на не очень мелкие кусочки и обжарьте вместе с луком. Петрушку мелко нарежьте. Все смешайте, посолите и поперчите по вкусу.

3. Натрите карпа внутри и снаружи специями. Нафаршируйте начинкой и брюхо, и голову. Возьмите большой лист плотной фольги (или сложите вдвое обычную фольгу), смажьте его растительным маслом. Выложите на смазанную маслом фольгу карпа и тщательно заверните в форме конверта.
Выложите конверт с рыбой на решетку хорошо разогретого барбекю-котла или в горячий духовой шкаф. Во время готовки переворачивать конверт не надо. Время приготовления рыбы зависит от ее размера и степени нагрева котла или духовки – от 20 до 40 минут.
Готового карпа осторожно освободите из фольги, выложите на блюдо и подавайте на стол с зеленью, маслинами и ломтиками лимона.

Чтобы разделить карпа на порции, сначала ложкой выгребите из него начинку. Острым и широким ножом разрежьте тушку вдоль хребта, стараясь отделить филе рыбы от позвоночника и реберных костей.

При помощи лопаточки и ножа поделите верхнюю половину рыбы на 3–4 порции и положите их на тарелки. Теперь ножом и вилкой отделите хребет и ребра от нижнего куска карпа. Нарежьте оставшегося карпа на порции. При такой разделке вы удалите все крупные кости. Но, конечно, есть карпа надо осторожно, в нем еще наверняка остались коварные мелкие косточки.

На тарелку рядом с кусками карпа положите начинку. Подавайте с лимоном и маслинами

Аристократическое блюдо - сёмга маринованная в белом вине и зажаренная на углях

Для основного блюда:
- 4 стейка семги по 150–200 г
Для маринада:
- 2 ст. ложки растительного масла
- 1/2 стакана белого сухого вина
- 1/2 ч. ложки молотого имбиря
- 1 ч. ложка соевого соуса
- 1 ч. ложка лимонного сока
- несколько капель соуса «Табаско»
- соль, перец по вкусу

1. Смешайте масло, вино, имбирь, соевый соус, лимонный сок и соус «Табаско» в большой миске. Положите куски семги в маринад и оставьте на 15 минут.

2. Оботрите филе от маринада и жарьте на барбекю под крышкой от 12 до 14 минут. За это время дважды переверните куски, смазывая их маринадом. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте со свежими овощами, лимоном и соусом тартар.

Тосты и рыба запечённые на углях

По 2–3 сардинки на порцию
- 1 кусок белого хлеба для тоста
- 1 зубчик чеснока
- оливковое масло
- соль, перец по вкусу

1. Обрежьте корочку на хлебе, слегка смажьте куски оливковым маслом, смешанным с давленым чесноком.

2. Насухо вытрите сардины (потрошить не надо), cмажьте их оливковым маслом, посолите, поперчите и запекайте на решетке по 3–4 минуты с каждой стороны. Одновременно на краю решетки подрумяньте с двух сторон куски хлеба.

3. Выложите обжаренные сардины на тосты и подавайте с салатом и слегка обжаренными на решетке помидорами черри.

Шашлычки из морепродуктов

Нам потребуется:
- 700 г крупных креветок
- 300 г филе белуги
Для маринада:
- 2 ст. ложки лимонного сока
- 4 ложки йогурта или кефира
- 1 ст. ложка соуса чили
- соль по вкус

1. Очистите креветки, оставив нетронутыми только хвосты. Нанижите креветки на деревянные шпажки (брошеты), чередуя с кубиками (4 x 4 см) из рыбного филе.

2. Смажьте маринадом и готовьте на углях в течение 5–6 минут, постоянно поворачивая.

Шашлык из рыбы нельзя сравнивать с мясом. А если это благородный осётр - вы никогда не забудете его вкус

На 2 порции:
- 400 г филе осетрины
- 2 ст. ложки растительного масла
- 1 красный сладкий перец
- салат, огурцы, помидоры для гарнира
Для маринада:
- 1 средняя луковица
- 30 мл белого сухого вина
- 1/2 лимона
- соль, перец по вкусу

1. Приготовьте маринад. Тонко нарежьте лук, добавьте в него вино, сок лимона, соль и перец.

2. Филе осетрины очистите от костей, хрящей и кожи, нарежьте на крупные кубики. Выложите их в маринад, тщательно перемешайте. Оставьте мариноваться 2 часа.

3. Нанижите осетрину на шампуры, чередуя с кусочками перца. Выложите на электрический гриль, смазав его растительным маслом. Если есть возможность готовить на углях, очень хорошо, получится даже вкуснее. Обжаривайте в течение 20 минут, периодически переворачивая. Когда шашлык будет практически готов, положите его на 5 минут в хорошо разогретый жаровой шкаф (духовку).

4. Подавайте со свежими овощами и зеленым салатом.

Рыба маринованая в красном вине и жареная на шпажках

Состав:
- 1 кг белой нежирной рыбы (судак, окунь, треска)
- 1 лимон
- 1/2 стакана красного сухого вина
- 300 г бекона
- 500 г помидоров
- горсть зерен граната
- 1 ст. ложка растительного масла
- соль, перец по вкусу

1. Филе разрежьте на кусочки (примерно 4 х 4 см) и положите на 1 час в посуду с сухим красным вином, соком из половинки лимона и раздавленными зернами граната.

2. Заверните каждый кусочек рыбы в полоску бекона и насадите на деревянные шпажки. Деревянные шпажки предварительно следует подержать час в воде.

3. Запекайте на хорошо разогретой, смазанной растительным маслом решетке.

4. Подавайте с запеченными на решетке помидорами и лимоном, украсив зеленью. Солить и перчить блюдо нужно уже за столом

Филе лосося приготовленное в коптильне

Температура, используемая для этого рецепта, должна быть рассчитана на 9 кг рыбы. Чем больше рыбы в коптильне, тем дольше она будет нагреваться.

Ингредиенты:
Маринад (белый сахар и соль).
Растительное масло.
Чеснок и лук, поваренная соль, или укроп или имбирь или сухая горчица.
Перец грубого помола.
Сухая петрушка или перья лука.

Засаливание

Оставьте кожу на филе лосося.
Намажьте рыбу толстым слоем растительного масла.
Посыпьте мякоть рыбы белым сахаром или солью ровным и толстым слоем. Используйте достаточное количество соли или сахара, они не должны быть промочены в масле.
Посыпьте мякоть рыбы умеренным количеством чеснока и лука (поваренной солью).
Аккуратно вотрите специи и маринад в мякоть, включая отрезанную поверхность, чтобы ничего не осталось без специй.
Посыпьте мякоть рыбы умеренным количеством перца грубого помола.
Заверните два похожих по размеру кусочка, мякоть к мякоти, в любую пластиковую посуду или пакетик. Затем уберите в холодильник. Оставьте в холодильнике на 14-20 часов.

Копчение

Вытащите рыбу из посуды.
Положите рыбу, кожей вниз на смазанные маслом решетки.
Натрите мякоть оставшимся маринадом.
Чтобы копченая рыба выглядела привлекательно, посыпьте мякоть петрушкой или чесноком.
Поставьте решетки в коптильню.
Для начала установите генератор коптильни на очень низкой температуре, 40-60°C, на 1-2 часа.
Через 1-2 часа увеличьте температуру до 60°C на 2-4 часа.
Заканчивайте приготовление при температуре 80°C на 1-2 часа.

Готово к подаче

Подавать с длинным французским хлебом, каперсами и луком; с крекерами и сливочным сыром, смешайте с Вашей любимой пастой (макаронами) или переделайте в мусс из копченого лосося (паштет).

Хранить холодным

Знаменитый лосось горячего копчения от Брэдли может храниться в холодильнике 2-3 недели, надежно завернутый в фольгу.

Проверка готовности

Рыба готова, когда температура мякоти минимум 80°C, это можно определить при помощи цифрового термометра от Брэдли со специальным металлическим щупом.

Внимание

Когда коптите при высокой температуре, обращайте пристальное внимание на нижние решетки. Рекомендуем решетки менять местами и убирать приготовленные кусочки. В течение начальной стадии процесса копчения, если появляется белый жир (масло) на мякоти, значит температура очень высокая. Как и с говядиной, твердость мякоти — хороший показатель готовности. Также белый жир, который будет собираться в местах разреза, застынет и сделает рыбу твердой. Если коптильня наполнена очень толстыми кусочками, то процесс может занять 10-12 часов.

Запомните, копчение — это искусство, а не наука. Не бойтесь экспериментировать.

Великолепная рыба, запечённая на гриле

1. Для приготовления соуса обжарьте нарезанный кольцами репчатый лук, добавьте белое вино и концентрированный рыбный бульон. Затем выпарите соус наполовину, процедите, добавьте сливки, соль, перец и лимонный сок и все проварите еще 10 минут. Дайте соусу слегка остыть, перед подачей добавьте в соус красную икру.

2. Подготовленную рыбу посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и белым вином, затем обжарьте на решетке барбекю.

3. Подавайте с каперсами, очищенным грейпфрутом и соусом.